糖尿病是一种全球范围内严重影响人类健康的常见内分泌代谢性疾病，其发病率和死亡率近年来呈逐步上升趋势。目前全世界已有糖尿病人近 1.5亿，我国实际患病人数已达 4 000 万人以上，已经成为继心血管系统疾病和肿瘤之后，威胁人类生命健康的第 3 大疾病。糖尿病是胰岛素分泌不足及靶细胞对胰岛素敏感性降低而引起的全身代谢紊乱性疾病。有研究认为糖尿病是遗传因素和环境因素共同作用的一种代谢疾病，他的致残率和死亡率日渐增高，因此努力探索治疗糖尿病的理想方法和研制开发效果确实的糖尿病功效食品一直是医学界和营养学界研究的重要课题。糖尿病患者功效食品尽管品种多样，但同时既能改善糖代谢又能为患者提供多种营养、口感良好的大众化糖尿病患者功效食品并不多见。目前的研究中针对糖尿病的功能食品有很多种，如南瓜多糖、抗糖尿病功能因子、降糖发酵功能食品、富铬中药制剂、烟酸铬等。本文对乳制品与糖尿病之间的关系进行阐述。

　　1乳制品与糖尿病

　　1.1 富铬复合营养酸奶与糖尿病

　　刘颖等对富铬复合营养酸奶对糖尿病大鼠降血糖效应进行了研究。根据糖尿病代谢特点，通过添加三价铬、烟酸和膳食纤维等多种功效成分，并以木醇糖作为甜味剂替代蔗糖，研制生产出富铬复合营养酸奶，并对其降糖效应进行了动物实验研究。将120 只大鼠随机分为正常对照组、糖尿病对照组、治疗组、预防治疗组。在常规饲料自由进食基础上，正常对照组给予等渗盐水灌喂，糖尿病对照组和治疗组给予普通酸奶灌喂，预防治疗组给予富铬复合营养酸奶灌喂，隔天1次。喂养至第 15 d，按 50 mg/(k·w)尾静脉注射四氧嘧啶，制作糖尿病模型，正常对照组注射等渗盐水。糖尿病模型制作成功后，除治疗组动物灌喂液由原来普通酸奶改为富铬复合营养酸奶外，其他组动物喂养方式不变。实验测定指标包括空腹血糖、糖耐量、糖化血红蛋白等。结果表明，摄取富铬复合营养酸奶的治疗组和预防治疗组大鼠，空腹血糖、2 h 葡萄糖耐量血糖值和糖化血红蛋白值均显著或非常显著低于糖尿病对照组，表明该富铬复合营养酸奶具有明显改善糖尿病大鼠的糖代谢作用。其降糖效应可能是酸奶配方中添加多种功效成分综合作用的结果。综上所述，添加三价铬、烟酸和膳食纤维等多种功效成分的富铬复合营养酸奶，可明显改善糖尿病大鼠的糖代谢，并可预防糖尿病。

　　大量研究表明，铬作为葡萄糖耐量因子 (GTF)的重要成分，能刺激胰岛细胞，提高组织细胞对葡萄糖的氧化利用能力。尽管铬对糖尿病作用的机制还不十分清楚，但铬已经被证明能增强细胞胰岛素受体的数量和胰岛素受体激酶的活性，从而增强胰岛素的作用。动物实验表明，富铬酵母菌不仅能提高组织对胰岛素的敏感程度，而且还可通过减弱 C肽对胰岛素分泌的抑制作用而提高机体葡萄糖耐量。1973 年，Evans 等对 GTF 结果进行了分析，认为除铬外，烟酸也是 GTF 配体的重要构成成分之一。因此，烟酸也可能同样影响 GTF 在糖代谢中的作用。有关膳食纤维与糖尿病的报道较多，含有较多膳食纤维的食品，可延长胃排空和肠道运送食物的速度，延缓食物中糖的摄取，进而使餐后血糖不至于急剧上升。

　　1.2 免疫初乳与糖尿病

　　刘海燕等研究了免疫初乳对正常小鼠和四氧嘧啶致糖尿病小鼠血糖的影响。用正常小鼠和糖尿病模型小鼠研究免疫初乳调节血糖的作用，连续 30 d给予正常小鼠和四氧嘧啶糖尿病模型小鼠免疫初乳，30 d 后眼眶取血，取其血清测定小鼠空腹血清血糖。结果表明，免疫初乳能显著降低四氧嘧啶致高血糖小鼠的血糖水平，且高剂量免疫初乳组的效果好于低剂量组的效果。但免疫初乳对正常小鼠的血清血糖没有影响。免疫乳 (Immune bovine milk，IBM) 是一种然、安全，并具有一定保健疗效的功能性乳制品，是指运用基因工程经免疫化学处理有意识地给奶羊、奶牛等哺乳动物有选择性的接种一些能够引起人或动物疾病的细菌和病毒，或其他一些外来的抗原刺激抗体产生免疫应答，分泌出具有特异性的抗体或免疫球蛋白进入乳中，从而使动物乳汁具有重要的免疫作用。这种含有丰富的特异性抗体的乳汁就是免疫乳。而据此理论生产的初乳即为免疫初乳。免疫初乳中除抗体之外还有许多非抗体组分，主要有免疫因子 (Immune Facto)r、生长因子(Growth Facto)r、抗菌因子 (Anti- bacteria1) 和免疫细胞等。这些非抗体因子通过不同的途径进入乳中，进而也使免疫初乳具有一些特殊的生理功能，对一些疾病的预防具有一定的作用。目前，国内外相继对免疫乳的抗炎性，降血脂、降血压、抗衰老、抗辐射等作用进行了报道，但对免疫初乳降血糖作用的研究很少。

　　刘海燕等的实验结果表明，免疫初乳对四氧嘧啶导致的小鼠高血糖具有明显的抑制作用。说明免疫初乳可能具有减弱四氧嘧啶对胰岛β细胞的损伤或改善受损伤的β细胞的功能，可能与免疫初乳中含有的胰岛素和类胰岛素生长因子 - I 有关。有文献报道类胰岛素生长因子- I的结构与胰岛素相似，具有胰岛素样的作用。可以通过 IGF- I 受体、IGF- I/ 胰岛素受体杂合受体，甚至胰岛素受体发挥其生理作用。国外已经有人将其应用于治疗糖尿病。口服葡萄糖耐量试验表明，免疫初乳有可能阻止葡萄糖在小鼠肠道内的吸收。但免疫初乳降血糖的作用机理可能来自于多方面，这仍有待进一步研究。

　　1.3 乳制品中的 ω-3 脂肪酸与糖尿病

　　Inga Thorsdottir等研究了 ω- 3 脂肪酸与Ⅱ型糖尿病和冠心病之间的关系。ω- 3 脂肪酸能预防Ⅱ型糖尿病和冠心病。研究了北欧牛奶中的这些脂肪酸以及在牛奶中添加这些成分是否与糖尿病的流行和冠心病的死亡率有关。方法：1 年内 4 次采集 5 个北欧国家的牛奶样品。用气相色谱分析其中的脂肪酸，用国家食物平衡表计算乳脂中的脂肪酸。研究表明，冰岛的牛奶中 ω- 3 脂肪酸含量高于其他国家，ω- 6 脂肪酸含量则相对较低。对于男人，Ⅱ型糖尿病与ω- 3 脂肪酸和二十碳五烯酸呈负相关，但是和 ω- 6 脂肪酸与 ω- 3 脂肪酸在牛奶中的比例有关;对女人而言，冠心病的死亡率与二十碳五烯酸呈负相关，但是与 ω- 6 脂肪酸和 ω-3 脂肪酸的比率呈正相关。
 

　　结论：乳脂肪酸的含量与奶源有关。冰岛与其他北欧国家相比，牛奶中高含量的ω- 3 脂肪酸正好可以解释其低的Ⅱ型糖尿病和冠心病死亡率。

　　在西方国家，乳及乳制品是重要的食品，并提供营养成分，包括，B 族维生素以及钙。但是乳制品的消费，特别是高脂肪乳制品，被认为含有很大比例的 12 碳和 18 碳脂肪酸，这些被认为对健康有副作用。在北欧国家 (丹麦、芬兰、冰岛、挪威、瑞典)，乳制品消费量很高。在不同的国家全脂和低脂乳的消费量不同，冰岛的人摄入高脂肪和饱和脂肪酸，被认为患病的危险更高。但冰岛与其他国家相比，患Ⅱ型糖尿病和死亡率反而更低。乳脂肪中包含很多成分都对健康有益。例如，已有文献证明 ω- 3 脂肪酸可预防心脏病，长链ω- 3脂肪酸能控制葡萄糖代谢及胰岛素抑制。在冰岛，在动物饲料中加入鱼粉以平衡饮食，也许就提高了其 ω- 3 脂肪酸的含量。乳脂肪酸的含量与奶源有关。冰岛与其他北欧国家相比，牛奶中高含量的 ω- 3 脂肪酸正好可以解释其低的Ⅱ型糖尿病和冠心病死亡率。

　　1.4 乳脂肪、乳蛋白与糖尿病

　　Ronald P. Mensink 介绍了乳制品，包括乳脂肪、乳蛋白与代谢综合症的关系。腹部肥胖、高血压、轻度炎症、胰岛素异常都是代谢综合症的表现。随着年龄的增长疾病会越来越严重，而且男性高过女性。这些代谢综合症的危害还可能导致Ⅱ型糖尿病和心血管疾病。

　　由于这些复杂的原因，没有确切的方法可以治疗代谢综合症。但是肥胖的人患有代谢综合征的人数明显增多。肥胖不是导致代谢综合征的先决条件，但肥胖与代谢综合征有关。正确的饮食可以预防和延缓这一系列代谢综合征的发生。对 3 157 个成年白人和黑人在 10 年内的跟踪调查显示，摄入低脂肪乳制品的人患有Ⅱ型糖尿病的风险低 12%。为了获得准确的结果，7 年内的乳制品摄入量是相同的。不能得出乳制品与代谢综合征有关，但饮食中的蛋白质与胰岛素异常有关，动物性蛋白比植物性蛋白关系更大。