五花清凉饮料的研制

摘要：以金银花、菊花，葛花、槐花、茉莉花为主要原料，以维生素C、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、蔗糖、安塞蜜（AK糖）、甜蜜素、异抗坏血酸钠、山梨酸钾、CMC-Na、乙基麦芽酚、金银花和菊花香精为辅料。通过正交实验得到五花清凉饮料的最佳工艺配方。
金银花，属忍冬科忍冬属，其花、茎、叶中所含的主要有效成分为绿原酸，真有广谱的抗菌消炎和杀灭病毒作用，被广泛应用到饮料、啤酒等行业，制成多种保健饮料和日用化工产品，如金银花茶、金银花饮料、银麦啤酒等；菊花为菊科多年生草本植物菊的干燥头状花序，是药食两用草本植物之花，菊花气味芳香，性甘、苦、微寒，具有散风清热、平肝明日、解毒作用；茉莉花，属木樨科茉莉花属，主要含有茉莉酮、茉莉酮酸甲酯、茉莉内酯、吲哚、乙酸芳樟酯等成分，茉莉花清香宜人，具有催眠、抑郁作用，因此可用于保健养颜；槐花是豆科落叶乔木槐树的花，含有芦丁等功能成分，具有扩张冠状动脉，改善毛细血管脆性，降压、防治脑血管破裂等作用；葛花也称条花，可解酒醒脾，治伤酒发热烦渴、不思饮食。
调配好的五花清凉饮料具有清火养颜的作用。本文研究了五花清凉饮料的配方及其生产工艺。

1 主要材料与设备
1.1主要材料
金银花、菊花、槐花、茉莉花、葛花均为干制，由张恒春药业公司提供。
维生素C、异抗坏血酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸、蔗糖、AK糖、甜蜜素、山梨酸钾、CMC-Na、乙基麦芽酚，金银花和菊花香精，市售，均为食用级。
1.2仪器设备
电子天平、恒温水浴锅、砂芯过滤器、中空纤维超滤器、浸提罐、调配罐、膜过滤器、灌装封口机组、喷码机等。

2 五花饮料工艺流程及操作要点
2.1工艺流程
2.2工艺操作要点
2.2.1水处理
所有配料用水均经过软化处理，并经过超滤后方可用于配料，超滤后的水必须用不锈钢或塑料管输送，不得与铜、铁等金属接触。
2.2.2提取母液
将金银花、菊花、茉莉花以一定的比例配制好后，用清水清洗泥沙等杂物，在密闭容器中，按1：100的花水质量比用85℃超滤水浸提40min-45min，再加入其质量0.15%的异抗坏血酸钠，间隔搅拌数次。浸提结束后，趁热过滤，去渣，得滤液冷藏备用。
2.2.3提取芳香液
槐花、葛花以一定的比例配制好后，加入其质量0.15%的异抗坏血酸钠，在热回流提取罐中提取2h，过滤，待滤液冷却后，放置冰柜冷藏1d（5℃左右），收集上清液，备用。
2.2.4化糖
蔗糖加水煮沸5min-10min，过滤后加入调配罐中。
2.2.5配料
将母液和芳香液及其他原辅材料用纯化水溶解后送入调配罐中，定容至所需体积，于60℃-70℃充分混匀。
2.2.6超滤
调配好的五花饮料采用膜过滤器进行过滤。
2.2.7超高温灭菌
采用134℃的超高温瞬时灭菌机对物料进行杀菌3s-5s。
2.2.8热灌装
温度为70℃-80℃，封盖。
2.2.9倒瓶杀菌
封盖后将饮料瓶倒置，进行瓶盖及瓶口灭菌。
2.2.10喷淋冷却
用连续式喷淋机，时间30min-40min，冷却至室温。
2.2.11喷码、入库
打印生产日期后入库贮藏。

3 产品质量指标及检测方法
3.1感官指标
色泽：具有产品特有的浅棕色，且均匀一致；
滋味和气味：具有五花特有的香味，酸甜适口；
外观：浅棕色澄明液体，液体不分层，振摇后不会产生持久的泡沫。
3.2理化指标及检验方法
可溶性固形物：≥2.5%（折光计法）；
总酸：0.8%1.6%（以柠檬酸质量分数计）；
糖度：13%-16%（以蔗糖质量分数计）；
山梨酸钾：≤0.2g/L；
重金属含量：符合国家饮料标准要求。
3.3卫生指标及检验方法
卫生指标应符合GB2759.1的规定，其中：
菌落总数：≤100个/ml；
大肠菌群：≤3个/ml；
致病菌：不得检出；
保质期：常温下12个月以上。

4 结果与讨论
4.1五花液浸提
五花液的浸提工艺对产品的风味影响很大，选择五花以一定比例配制，用清水清洗泥沙等杂物，在密闭容器中，按1:100的花水质量比例用85℃超滤水浸提40min-45min，再加入其质量0.15%的异抗坏血酸钠，间隔搅拌数次。浸提后，趁热用过滤机过滤，去渣，滤液备用。这样不但能钝化花中的过氧化物酶和多酚氧化酶，而且能最大程度的保留花中的营养成分不受破坏。
4.2甜味剂的选择
单一用五花浸提液制成的饮料，口感过于单薄，且草药味较浓，采用食品添加剂与五花浸提液复合在一起，可协调风味、增加营养。考虑到生产成本及成品口感，本研究以果糖、葡萄糖、蔗糖、甜蜜素、ASP、AK 糖等为原料，进行多种复合试验。由于ASP价格较高；蔗糖价格便宜，且口感好；AK 糖虽然价格稍高，但用量很少，而且他是一种功能性甜味剂，进人人体内后不参与人体代谢，更适用于功能性饮料产品；甜蜜素口感好，且用量少。所以，本研究以蔗糖为主，AK 糖、甜蜜素为辅作为复合甜味剂。
4.3酸味剂的选择
实验表明：单一柠檬酸的使用效果要低于复合酸的使用效果，本实验以柠檬酸和苹果酸作为复合酸味剂，结果饮品口感效果好。故本研究以柠檬酸、柠檬酸钠、苹果酸作为复合酸味剂，不仅增加了金银花、菊花等功效成分的溶解度，而且酸甜适口，使五花特有的香味更为柔美。
4.4增香剂的选择
五花液由于含有大量的酚类、酮类物质，经浸提出的溶液有一定的苦涩味。乙基麦芽酚，耐高温，对食品的增甜、增香效果显著，并有抑酸、抑苦、去腥除异等功效。所以采用乙基麦芽酚掩盖五花液的苦涩味。对饮料的香味改善和增强具有显著效果，且能延长饮料的贮藏期。另外我们添加金银花、菊花香精增加了饮料的头香，通过添加增稠剂来延长饮料中五花特有的尾香。使饮料的香味更加饱满。
4.5增稠剂的选择
五花浸提液经超滤后产品呈茶色且透明，但产品流动性较差，口感不能给人以厚实的感觉。考虑到成本、PH值、溶解度和效果，本研究选择了CMC-Na和果胶作为复配增稠剂，改善了产品的流动性、口感，提高了饮料的档次，且能够延长饮料的保质期。
4.6色素的选择
饮料都有一定的颜色特征，色素赋予饮料诱人的色泽，色泽的好坏直接影响着消费者对饮料的可接受性及对其品质的评价。五花清凉饮料经超滤后产品呈茶色且透明，颜色较淡，焦糖色赋予五花饮料透亮的茶色，深受消费者的喜爱。
4.7五花饮料配方实验
经多次实验证明：五花提取液（分为母液和芳香液）、柠檬酸和白砂糖是影响五花清凉饮料口感的主要因素，根据五花浸提液的营养成分和特有的风味以及决定茶饮料口感风味物质的用量，，筛选最优配方。
根据正交试验感官评比分数进行极差分析，从而得出影响五花清凉饮料口感的因素，其主次顺序为 A＞D＞C＞B，比较各因素的值，最优配方为A3B2C3D2。
4.8最优配方
根据正交实验结果分析，得出五花清凉饮料的最佳配方（以质量分数计）：金银花0.15%、菊花0.3%、槐花0.2%、茉莉花0.07%、葛花0.2%、柠檬酸钠 0.1%、苹果酸 0.1%、柠檬酸0.2%、白砂糖0.5%、AK糖 0.1%、甜蜜素0.1%、乙基麦芽酚0.05%、CMC-Na0.2%、山梨酸钾0.05%、异抗坏血酸钠 0.1%、金银花香精 0.1%、菊花香精0.1%，其余为纯净水。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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