马齿苋酸奶的工艺研究

摘要：以马齿苋汁和鲜牛奶为主要原料，以嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为菌种，经发酵研制出一种集马齿苋和酸奶的保健功能于一体的新型酸奶。实验结果表明，马齿苋汁在原料乳杀菌前添加，添加量为 6 g/ 100 g，蔗糖为 8 g/ 100 g，接种量为 5 g/100 g，发酵温度为 42 ℃，发酵时间为 7 h，4 ℃后熟 16 h，研制出的酸奶色泽匀（呈天然淡黄色）、组织状态良好、略带马齿苋的清香、清新爽口、酸甜适中，并且各项质量指标都符合国家标准。
酸奶以其特有的营养价值与保健功能已经被越来越多的人所青睐，酸奶的销售量在国内市场日益增加。随着人们对健康的关注，新型保健酸奶成为当今乳制品研究与开发的一个主流。国外已生产出多种专用酸奶，如减肥酸奶、糖尿病酸奶、胃肠疾病疗效酸奶等。本试验研制的马齿苋酸奶以鲜牛奶和马齿苋汁为主要原料，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
马齿苋（Portulaca Olerea L．）因“其叶比并如马齿，而性滑利似苋”，故名马齿菜，又名五行草。
其“叶青、梗赤、花黄、根白、籽黑”，象征着金木水火土五行之色；其营养丰富，食疗作用显著，食之可延年益寿，而名长命菜、长寿菜、安乐菜等。马齿苋为马齿苋科一年生肉质草本植物，起源于印度，后传播至世界各国，在我国各省有分布，多为野生，少有人工栽培。《本草纲目》、《食疗草本》、《本宝本草》等古代医学专著都有记载：马齿苋全草入药，性寒、味酸、无毒。马齿苋茎叶蛋白含量高、碳水化合物含量低，含有丰富的ω- 3 不饱和脂肪酸、人体所需的 18 种氨基酸（8种为人体必需氨基酸）以及胡萝卜素、多种微量元素及维生素，对大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌及金黄色葡萄球菌有一定的抑制作用，素有“天然抗生素”、“蔬菜之王”的美称。药理和临床研究表明，马齿苋具有明显的抗衰老、提高人体免疫力、治疗糖尿病、降血脂、预防肥胖症、高血压、冠心病、抑制肿瘤细胞生长及延长细胞寿命的作用，可谓佳蔬良药。毛泽东也曾说，“马齿苋，既可食，又是药。”马齿苋被我国卫生部门定为 78 种药食同源的野生植物之一。马齿苋以其丰富的营养、独特的药理作用以及菜药双用的特性,日益受到人们的广泛关注，本实验将野生马齿苋与鲜牛奶混合发酵，制得既有马齿苋、乳酸菌的营养保健作用，又有果蔬汁爽口风味的酸奶制品，是一种集保健、天然、营养于一身的理想饮品，丰富了我国的酸奶市场。

1 材料与方法
1.1 材料
马齿苋，采自本校田野间，选用野生鲜嫩的马齿苋叶；鲜牛奶，理化指标和微生物指标合格，不含抗菌素，购于本校动科院奶牛场；菌种为本校食品微生物实验室提供的保加利亚乳杆菌（L．bulgari－cus）和嗜热链球菌（Str．thermophilus）；蔗糖、维生素 C，市售；果胶酶；水，符合饮用水标准。
1.2 仪器与设备
破碎机、打浆机、高压质机（实验型）、恒温培养箱、压力蒸汽灭菌锅、电子天平、净工作台、冰箱、常规玻璃器皿等。
1.3 工艺流程
将制备好的马齿苋汁添加到检验合格的牛奶中，杀菌、冷却、接种、发酵、后熟，从而得到新型的马齿苋酸奶。
马齿苋→挑选→清洗→切段→热烫→打浆→过滤→质→马齿苋汁→鲜牛奶→检验→过滤除杂→配料→预热（70 ℃） →质→混料→杀菌→冷却→（95 ℃，10 min）接种→装杯→发酵→冷藏后熟→检验→成品（0 ℃～4 ℃，16 h）
1.4 操作要点
1.4.1 菌种的活化
发酵所用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌经过3～4 次传代培养充分活化。
1.4.2 马齿苋汁的制备
将刚采摘的马齿苋去除泥沙杂物，反复清洗干净后，在沸水中对马齿苋叶进行热烫，热烫可以杀灭大部分附着于叶子表面的微生物以及钝化引起褐变的酶的活性，同时也能去除鲜马齿苋的青草味。
沥干水分后，用破碎机将马齿苋叶破碎成 0.3 cm～0.5 cm 的碎段，加入马齿苋质量 1 倍的水打浆，打浆后的浆液中按 0.6 g / 100 g 加入果胶酶，置 45℃下 3 h，在过滤后的滤液中按 1 g / 100 g加入维生素C护色。由于马齿苋含有大量的果胶和纤维素等成分，应将其通过胶体磨质，得到一、稳定的马齿苋汁。
1.4.3 鲜牛奶的检验与处理
检验合格的鲜牛奶采用过滤净化的方式去除乳中的机械杂质，然后进行配料、预热（70 ℃）、质（45 MPa）和杀菌（95 ℃，10 min）等工艺过程，使发酵乳成品的安全性和稳定性等进一步增强。
1.4.4 接种、发酵、成熟
将已充分活化的菌种在净工作台中接种于分装有马齿苋汁与鲜牛奶混匀液的玻璃瓶中，封盖，在 42 ℃恒温培养箱中培养数小时后，置 0 ℃～4 ℃存放 16 h 左右，进行后熟发酵，改善产品的硬度和产生风味物质。

2 结果与分析
2.1 发酵时间的确定
在马齿苋汁的添加量 6 g /100 g，蔗糖添加量为8 g / 100 g，菌种接种量 5 g /100 g，发酵温度 42℃的条件下，通过感官评定确定合适的发酵时间，马齿苋酸奶合适的发酵时间为 7 h 。
2.2 马齿苋汁添加量的确定
马齿苋汁添加量的多少会直接影响酸奶的风味。选择在接种量为5g/100g，蔗糖添加量5g/100 g，发酵温度42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别添加不同量的马齿苋汁来制备酸奶，通过感官评定方法来确定其合适的添加量，可以看出马齿苋汁的合适添加量是 6g / 100 g。
2.3 菌种接种量的确定
选择在马齿苋汁添加量6 g / 100 g，蔗糖添加量 5 g / 100 g，发酵温度 42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别接种不同量的菌种来制备酸奶，通过感官评定来确定菌种的合适接种量，合适菌种接种量是 5g/100g。
2.4 蔗糖添加量的确定
选择在马齿苋汁添加量 6 g / 100 g，菌种接种量 5 g / 100 g，发酵温度 42 ℃，发酵时间 7 h 的条件下，分别添加不同量的蔗糖来制备酸奶，通过感官评定来确定蔗糖的合适添加量，蔗糖的合适添加量是 8%。
2.5 马齿苋酸奶的质量检验
2.5.1感官指标
色泽一，呈淡黄色，无分层，组织细腻匀，无气泡，允许有少量乳清析出，具有酸奶特有的滋味，同时带有马齿苋的清香味，酸甜爽口，无异味。
2.5.2理化指标
脂肪 4 g / 100 g，总固形物 28 g / 100 g，酸度85oT。因此，所制作的马齿苋酸奶符合国家标准所规定的各项理化指标：脂肪≥3.0 g / 100 g，总固形物≥21 g/ 100 g，酸度 80oT～100oT。
2.5.3 微生物指标
大肠菌群≤90 MPN / 100 g；乳酸菌数≥1×106cfu / g；致病菌不得检出。

3 讨论
马齿苋资源丰富，是一种集食用、药用、饲用为一体的新型经济植物，有较高营养保健价值，是无农药残留和的绿色蔬菜，其药用价值和化学成分丰富多样，作为一种野菜资源，有关马齿苋的食品开发研究较少。本实验研制的马齿苋酸奶有独特的天然爽口风味，兼有马齿苋和酸奶的食疗保健功能，在推崇绿色天然的今天，这款新型马齿苋保健酸奶一定会受到广大追求健康的消费者的喜爱。
马齿苋可抑制多种病原细菌和真菌，对各种常见的食品菌如大肠菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草芽孢杆菌等具有较强的抑制作用。本研究中当马齿苋汁的添加量为0 时，在相同条件下，牛乳的凝固时间为 4.5 h，当添加量为 6 g/ 100 g时，凝固时间推迟到了 7 h，说明马齿苋对乳酸菌的生长繁殖也有一定的抑制作用。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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