沙棘饮料工艺研究

摘要：以沙棘为主要原料，经调配、质、杀菌等工序加工制成复合饮料。通过单因素、正交实验对产品风味、稳定性进行了研究。结果表明：原料配比（体积比）为沙棘浆∶桃浆∶水 =3∶7∶90；质量分数70％糖浆的体积分数为 6％，0.5 g / L 甜蜜素溶液的体积分数为 5％，500 g / L 柠檬酸的体积分数为 0.18％；适稳定剂配方（以质量分数计）为单甘脂 0.05％，蔗糖酯 0.1％，黄原胶0.15％。
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，保健和绿色成为我国食品消费的主流。而沙棘独特的保健功能和特有的生长环境适合于功能性食品和绿色食品的开发。随着沙棘资源的开发和科研的深入，人们发现沙棘黄酮在治疗和缓解人类的某些疾病，如抗心肌缺血、抑制动脉粥样硬化、降低血液胆固醇、抗心律失调等方面具有明显疗效，因此充分利用沙棘原浆的营养和保健功能开发高档次饮料产品具有广阔的市场前景。

1材料和方法
1.1材料与设备
沙棘鲜果、桃浆、黄原胶、蔗糖酯、单甘脂、柠檬酸、甜蜜素为食用级，市购。
AL104 电子秤、ACS- 3Bez 电子分析天平、打浆机、80- 2离心沉淀器、高压质机、胶体磨、WYAS 数字阿贝折射仪、MP- 5H 恒温透视水槽。
1.2工艺流程
沙棘鲜果→精选→清洗→热烫→打浆→过滤→胶体磨→沙棘原浆→调配→胶体磨→质→脱气
↑
桃浆、糖浆、柠檬酸、稳定剂→杀菌→灌装→密封→冷却
1.2.1操作要点
1.2.1.1 精选
去除发霉变色的沙棘果及树枝、树叶、土块等杂物。
1.2.1.2 清洗
用清水清洗三遍，再在质量分数 1％~2％的盐水中浸泡 2 min~3 min 护色，沥干水分，倒入质量分数 0.05％Vc 液中浸泡护色 2 min~3 min。
1.2.1.3热烫
温度 90 ℃，热烫 3 min，取出，倒入冷水中冷却，沥干。
1.2.1.4 打浆
采用食品物料打浆机打浆，过程中加入沙棘果质量一半的质量分数 0.05％Vc 水。
1.2.1.5 过滤
采用 40 目的纱布过滤。
1.2.1.6 胶体磨细磨
过胶体磨两遍，得沙棘原浆。
1.2.1.7 调配
稳定剂先与其 5 倍质量的白砂糖粉混匀，再于65 ℃~75 ℃的纯净水中溶解后加入沙棘原浆中。将白砂糖、柠檬酸、桃浆按比例加入。
1.2.1.8 质
将原料预热至55 ℃～60 ℃之间，质压力控制在 20 MPa～30 MPa。质可连续进行两次，目的是使物料充分细化、乳化，产品长期稳定，不分层、减少沉淀。如果要质一次，质压力控制为38 MPa 为宜。
1.2.1.9杀菌
85 ℃ / 15 min~20 min杀菌。
1.3 稳定剂效果评价
用离心沉淀率进行评价：一定量的料液于4 000 r / min离心 30 min，测定沉淀量。沉淀率（%） =沉淀质量离心管中饮料质量×100％
1.4 产品质量指标测定
检验项目按 2006 版饮料生产许可证审查细则（修订）执行，委托自治区质量技术监督局质检所和自治区科学院测试中心。

2结果与分析
2.1桃浆与沙棘原汁的体积比选择
沙棘原汁与桃浆分别以体积比2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4 比例混合，进行感官评定，确定二者配比。
单纯的沙棘浆虽有典型浓郁的香气，但有明显的酸味。桃浆含糖量高，而且香气浓郁。为此，将沙棘与桃浆按一定比例混合，制成复合型的保健饮料，在风味上相互取长补短，有利于提高营养价值。沙棘原浆与桃浆的体积比为3∶7。
2.2 调味剂用量
2.2.1 单因素实验
白砂糖配成质量分数 70％糖浆过滤后备用，甜蜜素配成 0.5 g / L 溶液备用，柠檬酸配成 500 g / L溶液备用。
a）在加入体积分数 0.18％的 500 g / L 柠檬酸溶液、5％的质量分数 70％糖浆的条件下，分别按体积分数加入 1％、3％、5％、7％、9％的 0.5 g / L甜蜜素溶液，进行单因素实验。0.5 g / L 甜蜜素溶液的适加量为体积分数5％。
b）在加入体积分数 0.18％的 500 g / L 柠檬酸溶液、5％的 0.5 g / L甜蜜素溶液的条件下，分别按体积分数加入 2％、3％、5％、7％、9％的质量分数70％糖浆，进行单因素实验。质量分数 70％糖浆适添加量为体积分数5％。
c）在加入体积分数 5％的质量分数 70％糖浆和 5％的 0.5 g / L 甜蜜素溶液的条件下，别按体积分数加入 0.10％、0.12％、0.15％、0.18％、0.20％的 500 g/ L柠檬酸溶液，进行单因素实验。
500 g / L 柠檬酸溶液的适添加量为体积分数 0.18％。
2.2.2 风味正交试验
糖浆用量对沙棘、桃复合果蔬汁饮料的感官质量影响，其次是甜蜜素用量，影响小的是柠檬酸用量。通过差分析得到的配方为 A3B2C2。
即质量分数 70％糖浆的体积分数为 6％、0.5 g/ L甜蜜素溶液的体积分数为5％、500 g / L柠檬酸溶液的体积分数为 0.18％。
2.3 稳定剂选择
2.3.1 单因素实验
将沙棘原浆与桃浆以适当比例混合调配后，在浆料中分别加入质量分数0.02％、0.05％、0.08％的单甘脂，0.05％、0.1％、0.15％的蔗糖酯，0.1％、0.2％、0.3％的黄原胶，质，常温静置 3 d 后观察，测定离心沉淀率，并对其稳定性和风味、色泽进行综合评价确定适合比例的单一稳定剂。
2.3.1.1 单甘脂用量
单甘脂的适添加量为质量分数 0.05％。
2.3.1.2 蔗糖酯用量
蔗糖脂的适添加量为质量分数 0.1％。
2.3.1.3 黄原胶用量
黄原胶的适添加量为质量分数0.2％。
2.3.2稳定性正交实验
稳定性正交实验因素水平见表10。
产品稳定剂的配比为：A1B2C1，即单甘脂、蔗糖酯、黄原胶的质量分数分别为 0.05％、0.1％、0.15％。
由差值可知,对产品稳定性影响的因素是单甘脂，其次是黄原胶，后是蔗糖酯。
2.4 产品质量指标
苯甲酸等食品添加剂结果符合GB2760 规定，铜等卫生指标未国标。而且活性成分茶多酚的含量为 1.81 mg / kg,因此有必要进一步研究此饮料的功效。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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