辅料在食品中的应用研究

摘要: 辅料研究对食品的开发具有重要意义。结合我国实际情况，讨论食品中的常用辅料以及可能会发生的安全问题，以期为科研工作者的研究、食品包装行业的质量监控以及食品安全问题的妥善解决提供一定的参考。近年来，食品安全问题频发，从曾经震惊中国乃至世界的奶粉三聚氰胺事件到 2012 年的“明胶门”、立顿“农药门”、可口可乐“含氟门”及白酒“塑化剂超标门”，食品安全问题已引起社会各界的广泛关注。
2011 年 6 月 3 日，国家食品药品监督管理局紧急叫停两种含有邻苯二甲酸酯类物质的保健食品———协和牌灵芝孢子粉片和美中清素牌多种氨基酸片，并要求正在销售的这两种产品立即下架。食品药品监督管理局表示，凡配方中含邻苯二甲酸酯的保健食品，企业应立即暂停生产，并立即召回市场上正在销售的产品。2012 年底逐步发酵的有毒塑化剂“风暴”也曾波及药用辅料市场。这些问题大多与添加的辅料密切相关。由此可见，辅料对食品具有重要作用。

1 辅料
辅料包括填充剂、稀释剂、乳化剂、防腐剂、矫味剂和着色剂，种类繁多，功能各异，在食品加工中应用十分广泛。辅料主要有以下几点作用:( 1) 便于采收、加工、保存、销售和家庭制作; ( 2)控制食品的物理变化、化学变化、微生物变化，以减少变质损耗，降低微生物危害，进而保证食品的质量; ( 3) 延长食品的有效保存期限; ( 4) 改善食品的感官性能及营养性能。辅料堪称现代食品工业的灵魂。
辅料应用于保健食品时通常具有两个特征:( 1) 拟用剂量不会发挥治疗作用( 即使有些成分可能会改善药物的转运，例如增强吸收能力和有效控制药物的释放) ; ( 2) 目前推荐的暴露水平、暴露时间、给药途径等尚未被充分证实是安全的。选用辅料时，我们通常着重考虑是否有利于保健食品的工艺操作，而对其在影响吸收、改变生物利用度等方面的作用认识不足，一旦出现不良反应，人们往归咎于活性成分药物。事实上溶剂、助溶剂、乳化剂、稀释剂、崩解剂等各类添加剂均有可能引起不良反应，例如难溶性药物的溶媒丙二醇应用广泛，通常被认为安全性高且副作用小，但根据临床报道丙二醇在外用和注射使用时均有不良反应发生。在研发保健食品的新剂型时要深入研究辅料的理化性质，并结合生产设备和工艺，从而筛选出最佳辅料。

2 食品保健品的常用辅料
2.1 乳化剂
食品乳化剂指在食品加工过程中能使互不相溶的液体( 水与油) 形成稳定的乳浊液的添加剂，以脂肪酸多元醇酯( 及其衍生物产品) 、天然乳化剂大豆磷脂及深加工产品为主，其中用量最大的是单脂肪酸甘油酯。
2.2 天然色素
我国是目前批准天然着色剂最多的国家。天然色素主要从植物中提取，很多天然色素的使用量不受限制。很多天然色素既具有生理活性，又具有防病抗病、促进健康的功能。
2.3 防腐剂
高效天然的防腐剂乳酸链球菌素又名乳链菌肽，是经发酵生成的可食用蛋白质原料，能够被人体消化代谢，无任何毒性，虽不是天然物，但可视同天然物。
2.4 甜味剂
甜味剂可分为非营养性高倍甜味剂和营养性甜味剂两大类，其中高倍甜味剂又分为化学合成的和天然提取的。天然高倍甜味剂有甜菊苷、罗汉果甜、索马甜、甘草甜等。天然高倍甜味剂中，已实际商品化且兼具医疗功能的，只有甘草甜( 包括甘草酸铵和甘草酸钾) 。甘草甜作为食品甜味剂，符合我国 GB2760 卫生标准，已被使用多年。
2.5 新型辅料
近年来我国辅料规模化生产及新品种开发有较大进展，全国各地研发的品种很多，主要有灵芝多糖、海藻糖、赤藓醇、谷氨酰胺、谷胱甘肽、调节血压肽、大豆肽、多不饱和脂肪酸、花生四烯酸等。此外，引进国外经验开发并商品化的功能性天然提取物主要有番茄红素、大豆异黄酮、益生菌等。

3 辅料的潜在危害
随着一些食品问题陆续被披露，食品安全问题已成为世界各国广泛关注的热点话题。《保健食品注册管理办法》对保健品的原料、辅料管理单独设了一章，其中第六十三条规定，国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品的、卫生部公布或批准可以使用的、生产普通食品所使用的原料、辅料，都可以作为保健食品的原料、辅料。药用辅料在上述规定范围内，可以作为保健食品的辅料。
诚然合理使用食品添加剂等辅料，对促进食品的生产是有好处的，但是辅料通常不是食品的天然成分，如果使用不当就可能对人体健康带来一定危害，主要表现为: ( 1) 致癌。一些人工甜味剂、色素、香精等经动物试验证实有致癌作用; 奶油黄色素可诱发大鼠肝癌; 甜味剂甘精和苯脲也可能诱发动物产生肿瘤。近年来还发现发色剂亚硝酸钠与肉、鱼等食品中的胺类发生反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。( 2) 急、慢性中毒。由于制造辅料时所用原料不纯而带入有毒化合物，引起急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是在奶粉中使用了含砷过高的辅料而引起 1 万多名婴儿中毒。抗氧化剂丁基羟基茴香醚会在体内蓄积，对机体也可能造成潜在性危害。
塑料、纸、玻璃、金属、复合材料等包装材料中有害物质的迁移已成为食品安全隐患。包装材料中添加的功能性物质，包装印刷过程中使用的以苯、正己烷、卤代烃等有害化工材料为主要原料的油墨、溶剂以及辅料的迁移，都有可能给食品带来安全隐患。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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