姜汁茶饮料的研制

摘要：介绍以生姜、茉莉花茶、白糖、柠檬酸为原料研制营养保健饮料的工艺过程、技术要点和质量要求。生姜，为姜科植物姜的新鲜根茎，味辛，性微温，含辛辣成分（姜辣素）和芳香成分（挥发油）。
我国大部分地区有栽培，根据《中药临床应用》一书叙述，其药理作用主要由于其挥发油能促进血液循环，增加胃液分泌，具有发汗、健胃、增进食欲、加强消化等功效。生姜中含丰富的粗蛋白、纤维素、糖类、钙、铁、磷、多种维生素和姜酮、姜烯酚、姜醇，具有发汗解表、温中散寒、和胃止呕等药用功效。
民间早已把姜汁调配成保健功能茶饮用，但大多数作为调味品食用。所以充分利用生姜的营养、药理作用，开发生姜的丰富资源，探讨姜汁饮料的工艺条件，定能推动保健饮料生产的迅速发展。

1材料与方法
1.1材料与设备
生姜，茉莉花茶，柠檬酸，绵白糖，抗坏血酸；真空干燥箱，微电脑电磁炉，均质机，手提式蒸汽压力灭菌锅，果菜料理机，生化培养箱等。
1.2配方
以质量分数计，姜汁12%，茶汁4%，蔗糖8%，柠檬酸0.25%。
1.3工艺流程
1.4技术要点
1.4.1生姜的预处理
将验收合格的生姜表面冲洗干净，刮去姜皮并将不合格的部分（包括伤口）切除，浸泡于净水中备用。再用不锈钢刀将姜切成0.3cm-0.5cm的薄片，用其质量5倍的水在100℃下热处理30min，然后冷却到常温。将切成的小片姜用螺旋榨汁机榨汁，榨出的姜汁用100目网筛过滤，滤渣用少许净水洗涤，合并滤液。再在真空度为0.075Mpa下进行脱气，清除液料中的溶氧，防止姜黄素氧化变成褐色。
1.4.2茶汁的获得
为提高茶叶的浸提率，用研钵将茶叶磨碎，再将软水用磷酸调整PH值到4，加热到80℃左右，投入茉莉花茶，搅拌5min后，分离汁液，茶渣用软水洗涤，洗涤液与原汁液合并为茶汁。茶汁中加入抗坏血酸，防止茶汁氧化。
1.4.3调配
将姜汁、茶汁、柠檬酸按配方进行调配，白糖热溶解后，冷却，与已制备的澄清液混合。
1.4.4护色
因为姜在空气中很容易氧化变色，故选用适宜的护色剂对饮料进行护色。
1.4.5均质
确定一定的均质压力，以改善产品的稳定性和口感。
1.4.6二次脱气
由于经均质后的姜汁混入大量空气，必须脱气，以防止空气使姜黄素氧化变色，聚合沉淀。
1.4.7加热、封罐
将饮料在30s-40s秒内加热到90℃，立即封罐，封罐前要求罐内饮料中心温度必须在75℃以上。因姜黄素对光敏感，易氧化褐变，并产生沉淀，所以要用金属罐进行包装以阻隔光线。
1.4.8灭菌
用超高温灭菌锅进行灭菌，温度135℃，时间5min。

2 结果与分析
2.1配方的确定
对姜汁、茶汁、蔗糖、柠檬酸进行正交试验，从茶饮料的色泽、透明度、香味、稳定性和口感方面考察，综合评分，以此作为确定最佳配方的依据。
由R分析可知，4因素对饮料评分的影响顺序为D＞A＞C＞B。最佳配方组合为：D1A3C2B3，即姜汁12g/100g，茶汁4g/100g，蔗糖8g/100g，柠檬酸0.25g/100g。
2.2护色剂的选择
通过对柠檬酸钠、抗坏血酸、乳酸盐三种护色剂进行颜色和口感的对比发现，用抗坏血酸护色不仅颜色诱人，保持了姜汁原有的颜色，而且酸度适中，口感比较好。
2.3均质压力的控制
实验证明，均质压力选27Mpa以上，产品在室温下长期存放也基本不会产生沉淀。少许的黄色沉淀可能是纤维素和色素，进一步提高均质高压力可将他们进一步均匀分布于体系中，但过高的均质压力又会带来经济上的不合理，所以均质压力选27Mpa。

3产品质量指标
3.1感官指标
色泽：淡黄色，澄清透明；
组织形态：汁液均匀，不分层，静置后允许有少许沉淀；
香气：具有茶和姜的复合香气；
滋味：清凉爽口，有清香味。
3.2卫生指标
细菌数100个ml；
大肠杆菌数＜3个100ml；
致病菌不得检出。

来源：惠合胶体磨研磨设备厂