摘要:以椰汁、海带为主要原料, 经科学调配,研制成一种饮料。同时研究了海带浸提条件和脱腥方法。 海带是一种褐藻, 营养价值高。海带中的碘可用于治疗缺碘所引起的甲状腺机能不足, 同时也可以暂时抑制甲状腺机能亢进的新陈代谢率而减轻症状。海带富含甘露醇, 在医药上可用于治疗高胆固醇血症、动脉硬化、脑膜炎、急性休克及糖尿病等。海带具有吸附肠内有害物、通便等特性。此外海带还含有蛋白质、氨基酸、铁、锰、锌、硒、硼等。椰子是一种典型的热带经济作物, 椰汁富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、氨基酸、维生素等多种人体必需的营养物质。在海带汁中添加椰汁, 即可以补充脂肪及其他营养物质, 又可以部分掩盖海带的浓重海腥味。 1 材料与方法 1.1 原辅料 干海带、椰汁、菊花茶、糖、柠檬酸。 1.2 主要设备 打浆机、质机、杀菌锅、封口机。 1.3 实验方法 1.3.1 工艺流程 干海带→原料选择→浸泡→切碎→高温预处理→浸提→粗滤→脱醒→过滤→滤液→调配 ( 添加糖、椰汁) →预热→质→装瓶→排气→封口→杀菌→冷却→成品 1.3.2 操作要点说明 1.3.2.1 原料选择 选择干燥、无霉变, 且藻体厚实呈深棕色的海带。 1.3.2.2 浸泡 温水浸泡数小时, 让其充分吸水膨胀, 复鲜,浸提用水量为干海带质量的 25 倍左右。海带吸水膨胀为原来质量的 7~8 倍左右为止。 1.3.2.3 高温预处理 置于灭菌锅中, 120 ℃高温处理 15 min 左右。 1.3.2.4 浸提 处理后的海带在不同温度和时间下浸提。 1.3.2.5 脱醒 在海带汁中加入一定量的菊花茶, 煮沸维持时间 10 min。 1.3.2.6 调配 按一定比例调配海带汁、椰汁、糖。 1.3.2.7 预热质 预热至 55 ℃~60 ℃, 次质 20 MPa、3 min, 第二次质 40 MPa、5 min。 1.3.2.8 排气、封口、杀菌 水浴加热煮沸排气、封口后, 水浴煮沸杀菌10 min。 1.3.3 碘的测定方法 按 GB5009.42- 85 碘盐中碘分析方法测定。 2 结果与分析 2.1 海带浸提 2.1.1 时间对海带浸提的影响 浸提过程中汁液中含碘量在 3 h达到。这是因为海带刚入水时, 经过高温处理后的海带表面渗有大量的无机碘, 汁液中碘含量逐渐上升。同时, 水中的游离氧能将溶出的 I-氧化成I2而升华损失, 所以到达一定时间, 氧化升华速度大于溶出速度而使汁液中的碘含量呈下降趋势。 2.1.2 温度对海带浸提的影响 在 55 ℃左右浸泡, 汁液中含碘量较高。温度过低, 需长时间浸泡, 导致汁液发酵变质; 温度过高, 汁液中氧化升华速度加快。 2.2 海带脱腥 通过添加菊花茶可去除或掩盖海带的腥味, 菊花茶的添加量试验结果可以看出, 添加 0.4 g / 100 g 菊花茶煮沸 10 min 效果较好。 2.3 海带椰汁复合饮料配方的确定 以椰汁、质量分数 50 %糖液和海带汁三种主要原料进行 3 因素 4 水平正交试验以确定配方。 影响产品风味的主要因素是糖液、其 次 是 海 带 汁 , 后 是 椰 汁 。 其 佳 组 合 是A2B3C3, 即椰汁为 200 mL、质量分数 50 %糖液为70 mL、海带汁为 360 mL。 2.4 产品质量要求 a) 感官指标: 色泽为淡黄色, 酸甜适口, 口感清凉, 稍有海带味, 外观形态呈天然浑浊, 状态不分层。 b) 理化指标: pH= 3.5, 总可溶性固形物≥10g/100g, 总糖≥8g/ 100 g, 总酸≤0.5 g/ 100 g, 碘含量65 mg/ kg~70 mg/ kg, 砷 <0.5 mg/ kg, 铅 < 0.5 mg /kg, 铜 <0.5 mg/ kg。 c) 微生物指标: 细菌总数 <50 CFU/ mL, 大肠杆菌 <3 MPN/ mL; 致病菌: 不得检出。 来源:惠合胶体磨研磨设备厂 |