复配营养早餐粉的研制

摘要：本试验以脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉、木糖醇为原料，研究开发出一种口感适宜、营养丰富的早餐粉。以早餐粉的感官品质为评价标准，重点研究各原料对早餐粉的口感、风味、色泽及组织形态的影响，通过单因素实验确定原料的添加量，在此基础上进行 4 因素 3 水平的正交试验，确定早餐粉的配方。结果表明，脱脂奶粉、大豆分离蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为 40.4%，20.2%，4.04%及 35.36%时，早餐粉的品质。开发膳食结构合理、营养衡的方便早餐是市场的需要。本试验以脱脂奶粉（以下简称 “奶粉”）、大豆分离蛋白粉（以下简称“蛋白粉”）、草莓粉为原料研究开发冲调型的营养早餐粉。
奶粉和蛋白粉含有丰富的蛋白质，能早餐蛋白质的供给，草莓粉富含维生素和微量元素，使产品营养趋于多元。本产品添加低热量的木糖醇提供甜味，更能符合营养早餐“低脂肪，高蛋白”的要求。根据人们的早餐消费习惯和对早餐营养的述求，研究开发营养早餐粉，可为营养早餐食品的开发提供一种新的思路。
1 材料与方法
1.1 材料与主要设备
伊利脱脂奶粉；大豆分离蛋白粉；FD 冻干草莓粉；木糖醇。
LD 电子天平；立式胶体磨。
1.2 营养早餐粉配方的研究
1.2.1 比例单因素试验设计
将奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇混合，通过单因素试验，为 4 种原料的添加量分别设置合适的梯度，选择出各组分优的用量。依次考察奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇的添加量对产品感官品质的影响。
1.2.1.1 以奶粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度，其他原料的添加量分别为蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混匀，加入煮沸的开水至 100g，对产品进行感官评定。
1.2.1.2 以蛋白粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度，其他原料的添加量分别为奶粉 4%，草莓粉 0.5%，木糖醇 3%，混匀，加入煮沸的开水至 100g，对产品进行感官评定。
1.2.1.3 以草莓粉为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度，其他原料的添加量分别为奶粉 4%，蛋白粉 2%，木糖醇 3%，混匀，加入煮沸的开水至 100g，对产品进行感官评定。
1.2.1.4 以木糖醇为单因素研究对象
设置合适的添加量梯度，其他原料的添加量分别为奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.5%，混匀，加入煮沸的开水至 100g，对产品进行感官评定。
1.2.2 正交试验设计
在单因素试验结果的基础上，进行 L9（34）正交试验。对试验数据计算分析，并进行验证试验，比较直观分析和计算分析所得结果，找出早餐粉配比。
1.2.3 评分标准
由笔者所在课题组的成员组成感官评定小组，采用“双盲法”进行感官评分，根据产品的组织状态、风味、色泽、口感，制定感官评分标准。
2 结果与分析
2.1 奶粉添加量对产品感官品质的影响
奶粉质量分数为 2-4%时，随着奶粉添加量的增加，感官评分急剧增加；当奶粉质量分数为 4%时，感官评分约为 90 分，此时早餐粉的感官品质；之后，随着奶粉添加量的逐步增加，综合评分反而出现下降现象。因此，选择奶粉质量分数为 4%。
2.2 蛋白粉添加量对产品感官品质的影响
蛋白粉质量分数为 0.5-2%时，随着蛋白粉的增加，感官评分以接近直线的速度增加；当蛋白粉质量分数达到 2%时，感官评分，此时早餐粉的感官品质。继续增加蛋白粉的质量分数，感官评价反而出现下降现象。这可能是由于在一定范围内蛋白粉含量的增加，使早餐粉的粘稠度和口感更适宜，蛋白粉添加量过大，会掩盖奶粉和草莓粉的风味，影响产品的感官品质。因此，选择蛋白粉质量分数为 2%。
2.3 草莓粉添加量对产品感官品质的影响
草莓粉质量分数为 0.2-0.5%时，随着草莓粉添加量的增加，感官评分不断增加。当草莓粉添加量从 0.2%增加到 0.3%，感官评价分数增加明显，继续添加草莓粉产品的感官评分增加不明显但保持增加状态。草莓粉添加量 0.5%时感官评分，添加量高于 0.5%，感官评分呈下降趋势。因此，选择草莓粉质量分数 0.5%。
2.4 木糖醇添加量对产品感官品质的影响
木糖醇质量分数为 2.5-3.5%时，随着木糖醇添加量的增加，感官评分不断增加；当木糖醇质量分数达到 3.5%时，感官评分，此时早餐粉的感官品质；之后，继续增加木糖醇添加量，综合评分反而出现下降。这可能是由于木糖醇主要改变产品的甜度，在一定范围内，随着木糖醇添加量的增加，产品的酸甜比更适宜于人们的口味，同时在一定程度上降低了产品的涩味，使产品的口感更加适宜。因此，选择木糖醇质量分数为 3.5%。
2.5 正交试验结果
影响早餐粉感官评分的主次因素为 A（奶粉）＞C（草莓粉）＞D（木糖醇）＞B（蛋白粉），计算分析得出因素组合配方为:A2B2C1D2，即奶粉 4%，蛋白粉 2%，草莓粉 0.4%，木糖醇 3.5%，混合，开水冲泡至 100g。然而，直观分析中得出的优水平组合为 A2B3C1D2，需对两组试验结果进行验证试验。
组合 A2B2C1D2优于组合 A2B3C1D2，因此，终确定早餐粉的配方为 A2B2C1D2，即奶粉质量分数为 4%，蛋白粉质量分数为 2%，草莓粉质量分数为 0.4%，木糖醇质量分数为 3.5%，混合，开水冲泡至 100g，经换算，奶粉、蛋白粉、草莓粉及木糖醇在早餐粉中的比例分别为 40.4%，20.2%，4.04%，35.36%。
来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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