迷迭香提取对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响

摘要：将不同浓度迷迭香提取物添加到鸡肉糜中（0.025%、0.05%和 0.1%，W/W），通过测定鸡肉糜在冷藏（4℃）期间的 pH、硫代巴比妥酸值（TBARS 值）和蒸煮损失，并对肉糜进行感官评定，研究迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中品质特性的影响。结果表明，随着贮藏时间的增加，鸡肉糜脂肪氧化程度逐渐增加，而迷迭香提取物能够显著延缓脂肪氧化，并减小肉糜的蒸煮损失，防止 pH 过快升高，改善肉糜品质。
迷迭香提取物具有作为天然抗氧化剂应用在肉及肉制品中的潜在价值。冷藏是防止食品腐败变质的重要手段之一，然而低温贮藏虽然减弱了酶的活性，抑制了微生物的生长，但是脂肪水解和脂肪氧化仍然发生，二者仍是导致冷藏食品品质变差的主要原因。使用抗氧化剂来降低脂肪氧化程度是保持肉制品营养价值和感官品质的一个主要方法。
天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂相比，由于更加安全和健康而备受关注。天然抗氧化剂广泛存在于大多数香辛料、中草药和部分植物中，如迷迭香提取物、橄榄叶提取物都能有效地抑制肉中脂肪的氧化，葡萄提取物能够降低牛肉饼在 4°C 冷藏 9d过程中的硫代巴比妥酸值（TBARS 值），鳄梨果皮和种子提取物能够抑制猪肉糜在 5°C 冷藏 15d 过程中脂肪氧化的程度。由于鸡肉中脂肪含量较少，收稿日期：2013-11-06所以大部分研究是以猪肉或牛肉为原料来研究植物提取物的抗氧化效果，但是，鸡肉中不饱和脂肪酸含量较高，在贮藏期间也容易发生氧化变质，因而有必要研究植物提取物来源的天然抗氧化剂对鸡肉糜冷藏过程中脂肪氧化的抑制效果以及对其品质的改善作用。
本试验研究了迷迭香提取物对鸡肉糜冷藏过程中 TBARS 值、pH 和蒸煮损失的影响，同时对肉糜进行感官评价，旨在明确迷迭香提取物对鸡肉糜脂肪氧化的抑制效果以及对其品质特性产生哪些影响，为寻找和开发天然抗氧化剂提供一定的理论指导和应用基础。
1 材料和方法
1.1 材料与试剂
鸡胸肉；迷迭香；三氯乙酸（TCA）、没食子酸、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、硫代巴比妥酸（TBA）、氯仿等试剂为国产分析纯。
1.2 仪器与设备
立式实验型胶体磨；T18 basic 型高速匀浆机；HWS12 型电热恒温水浴锅；精密电子天平 PL203 型；721N 型可见分光光度计；pH 计（FE20）；旋转蒸发器 RE-52AA；SHZIII型循环水真空泵；TDL-5-A 离心机；THZ-100B恒温培养摇床。
1.3 试验方法
1.3.1 香辛料提取物的制备
参照 Zhang 等的方法将迷迭香粉碎后，称取一定量的粉末，加入 8 倍体积 95%乙醇于恒温培养摇床（55℃、110r/min）提取 8h 后，过滤，滤液用旋转蒸发仪真空浓缩，然后进行冷冻干燥，本试验所得提取率为 16.7%，提取物置于 4℃冰箱冷藏备用。
1.3.2 肉糜的制备
基本配方为 80%鸡腿肉、18%水和 2%氯化钠。将鸡腿肉解冻后切成大约 2-3cm 厚的小块，用绞肉机绞碎。共分为 5 组，第 1 组为空白对照组，第 2-4组分别含 0.025%、0.05%和 0.1%迷迭香提取物，第 5组含 0.02%BHA。将肉糜制成 50g 重的肉饼，直径约7cm，厚度约 1cm，每两个肉饼放入一个包装盒（CT盒）中，用保鲜膜封好，置于 4℃冰箱冷藏，在第 1d，3d，6d 和 9d 测定各项指标。
1.3.3 TBARS 值的测定
参照 Sinnhuber 等的方法。0.3g 样品放入试管中，加入 3mL 1%TBA 溶液、17mL TCA- HCl 溶液，沸水浴反应 30min，冷却，取 4mL 上述溶液加入等体积氯仿，3000r/min 离心 10min，取上层清液在 532nm测吸光值。TBARS 值以每 kg 脂质氧化样品溶液中丙二醛质量表示。计算公式如下：TBARS（mg/kg）=A532w×9.48
式中：A532———溶液的吸光值；
w———样品的重量，g；
9.48———常数。
1.3.4 鸡肉蒸煮损失的测定
将鸡肉糜取出，准确称重 W1，将其放入离心管中，于 75℃水浴中煮制 30min，取出后置于托盘中，冷却至室温。将充分冷却的鸡肉糜用滤纸擦掉表面可见的水分和油脂，准确称重 W2，按下式计算蒸煮损失：蒸煮损失（%）=W1－W2W1×
1.3.5 感官评定
选定 10 位经过培训的实验人员，对生鸡肉糜的感官指标进行评价，包括滋气味、酸败味、色泽和总体可接受性，参照如下标准进行评分。
1.4 统计分析
每个试验重复三次，结果表示为平数±SD。数据统计分析采用 Statistix 8.1 （分析软件，St Paul，MN）软件包中 Linear Models 程序进行，差异显著性（P<0.05）分析使用 Tukey HSD 程序，采用 Sigmaplot9.0 软件作图。
2 结果与分析
2.1 迷迭香提取物对鸡肉糜 TBARS 值的影响
各处理组肉糜的 TBARS 值在冷藏过程中逐渐增加，说明冷藏过程中肉糜发生了脂肪氧化。在 0-3d 时，迷迭香处理组和 BHA 处理组的 TBARS 值显著低于对照组（P<0.05），这是由于迷迭香提取物和 BHA 发挥其抗氧化作用，抑制了鸡肉糜的脂肪氧化。冷藏第 6d 时，0.025%迷迭香提取物处理组的 TBARS 值与对照组差异不显著（P>0.05），其他各组显著低于对照组（P<0.05）。在冷藏第 9d 时，0.025%和 0.05%迷迭香提取物处理组的 TBARS 值与对照组差异不显著（P>0.05），这是由于鸡肉糜变质更严重，添加量较低的迷迭香提取物的抗氧化作用已不明显，而 0.1%迷迭香处理组和 BHA处理组的 TBARS 值显著低于对照组（P<0.05）。
2.2 迷迭香提取物对鸡肉糜 pH 的影响
在冷藏过程中，鸡肉糜的 pH 随着冷藏时间的延长呈上升趋势。冷藏初期，各组肉糜的 pH 变化较小，在冷藏第 6d 和第 9d 时，pH 增加幅度变大，这是由于蛋白质分解成氨及胺类等碱性含氮物质，使 pH 升高。添加迷迭香提取物及 BHA可抑制 pH 的升高，但抑制效果不如抑制 TBARS 的效果明显，且不同添加量之间差异不大。
2.3 迷迭香提取物对生肉糜蒸煮损失的影响
蒸煮损失是反映肉保油保水性的重要指标，可以看出，在冷藏过程中，鸡肉糜的蒸煮损失随时间的延长呈上升趋势，这是由于脂肪或者蛋白质的氧化导致肉糜的保水性下降。冷藏初期，蒸煮损失增加幅度不大，而第 6d 和第 9d 的蒸煮损失迅速增加。迷迭香提取物能减缓肉糜冷藏过程中的蒸煮损失，这可能是由于迷迭香提取物抑制了脂肪和蛋白质的氧化，但不同浓度迷迭香提取物的作用效果差别不大。
2.4 迷迭香提取物对生肉糜感官指标的影响
感官评定是衡量肉与肉制品品质的直接、重要的指标。对于颜色来说，冷藏1d 时，各组颜色之间不存在显著差异（P>0.05），冷藏 3d 时，迷迭香处理组和 BHA 处理组之间不存在显著差异（P>0.05），但显著优于对照组（P<0.05）。
随着贮存时间继续延长，鸡肉糜色泽的感官评定值逐渐降低，肉糜颜色变差，在冷藏第 6d 和第 9d 时，对照组的评分值低，其他各处理组显著优于对照组（P<0.05），但不同浓度迷迭香处理组之间的差别不大。以上结果说明，迷迭香在保持肉的颜色上有较好的作用。
生鸡肉糜酸败味的评定值随冷藏时间的增加而逐渐降低，说明鸡肉糜在冷藏过程中发生了酸败变味。在冷藏 1d 时，迷迭香处理组与 BHA 处理组的评分值显著高于对照组（P<0.05），但各组无酸败味。
在冷藏到第 3d 时，对照组和 0.025%迷迭香处理组的评分值显著低于其他各组（P<0.05），但各组仍保持鲜鸡肉糜特有的气味，无任何酸败味。在第 6d 和第 9d 时，各组的评分值已经小于 4 分，即已出现酸败味，但迷迭香处理组和 BHA 处理组的评分值高于对照组，延缓了酸败味的产生。
迷迭香提取物本身具有一定的气味，但是添加量小，因而对肉糜的气味无显著影响。在第 0d 和第1d 时，各组之间无显著差异（P >0.05）。冷藏到第 3d 时，迷迭香处理组和 BHA 处理组的评分值显著高于对照组，但各组肉糜无任何异味。当冷藏到第 6d 时，对照组鸡肉糜开始出现异味，而其他各组评分值显著高于对照组（P<0.05）。到第 9d时，各组评分值低于 3，产生明显异味。在整个冷藏过程中，3 个迷迭香添加量处理组之间无显著差异（P>0.05）。
随时间增加，生鸡肉糜总体可接受性的感官评定值逐渐降低。在冷藏 0d 时，各组之间差异不显著（P<0.05），说明迷迭香提取物对生肉糜感官品质无不良影响。冷藏第 1d 和第 3d 时，各组肉糜仍具有良好的总体可接受性。随着冷藏时间的延长，到第6d和第9d 时，各处理组肉糜的总体可接受性降低，其中0.05%和 0.1%迷迭香处理组的总体可接受性显著高于对照组（P<0.05）。以上结果说明，迷迭香提取物可以提高生肉糜的总体可接受性，在一定程度上可以延长肉糜的保质期。
来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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