绿豆乳饮料加工技术研究

摘要: 采用正交试验对绿豆乳饮料的加工工艺和技术参数进行研究，以感官评定进行配方优选，得到绿豆乳饮料稳定剂优配方为: 明胶 0. 10%，卡拉胶 0. 05%，黄原胶 0. 05%，瓜尔豆胶 0. 15%; 工艺参数为: 质温度为 60 ℃，压力为25 MPa 下质两次; 杀菌温度为 121 ℃ ，时间为 15 min。绿豆含有淀粉、蛋白质、膳食纤维、β-胡萝卜素、维生素 E、钙、钾、镁、铁、锌、硒等营养素和功能性低聚糖、黄酮类化合物、豆固醇等功能成分，具有较高的营养与保健价值。本研究利用正交试验确定绿豆乳饮料的配方和绿豆乳稳定的工艺条件，并从原料组成、稳定剂、质和杀菌等方面探讨解决蛋白质变性沉淀问题的方法，以期为绿豆乳制品的生产开发提供参考。
1 材料和方法
1.1 试验材料
市售绿豆，砂糖、D-异抗坏血酸钠、黄原胶、瓜尔豆胶、明胶、卡拉胶等为食品级。
1.2 主要仪器和设备
AL204 型电子天平( 梅特勒-托利多仪器有限公司) ; HH BII-600-S-Ⅱ型电热恒温培养箱( 上海贺德实验设备有限公司) ; HＲ1727 型打浆机( 飞利浦搅拌机) ; 质机( 杭州惠合机械设备有限公司) 。
1.3 试验方法
1.3.1 工艺流程
绿豆→筛选→清洗→浸泡→打浆→过滤→浆渣分离→静置→煮浆→调配→质→灌装→封盖→杀菌→冷却→成品→检验。
1.3.2 试验因素和水平的确定
试验结果表明: 黄原胶的用量对饮料的稳定性和口感没有影响; 瓜尔豆胶的用量对饮料的稳定性和口感的影响很明显，随着瓜尔豆胶用量的增加，饮料的稳定性和口感明显下降; 明胶对饮料稳定性的影响较小; 当卡拉胶的用量高于 0. 15% 时，饮料的稳定率逐渐下降，流动性降低。
1.3.3 绿豆乳感官评审
利用人体五官的感觉，对食品各项指标评分。绿豆乳稳定率占 40 分，黏度占 30 分，透明度占 20分，风味占 10 分，总分 100 分。由 10 位具有专业感官评审能力的人员进行打分，取其平值为后得分。
2 结果与讨论
2.1 稳定剂的筛选
大量研究表明，在绿豆乳饮料生产中，只有将稳定剂复合使用才能有较好的效果，单一的稳定剂无法使产品达到长期匀稳定的效果。本研究选取黄原胶、瓜尔豆胶、明胶和卡拉胶四个影响因素进行设计，每个因素取三个较优水平。综合评定表明，明胶的二水平稳定率、黏度、透
明度和风味都为优水平; 卡拉胶优水平为一水平;黄原胶的一水平与三水平综合评定后差异不大，从经济因素考虑黄原胶的优水平为一水平; 瓜尔豆胶的三水平为其优水平。因此，因素水平组合为A2B1C1D3。
2.2 质温度对绿豆乳稳定性的影响
质压力为 25 MPa，绿豆乳温度分别控制在40、50、60、70、80 ℃ ，质后计算Ｒ值结果表明: 质温度控制在 60 ～70 ℃时，制品的稳定性较好; 高温虽然易使粒子微粒化，尤其是对脂肪球粒，但也易使蛋白质变性，且对质机的性能有影响。因此，绿豆乳的质温度为 60 ℃。
2.3 质次数对绿豆乳稳定性的影响
质压力为 25 MPa，豆乳温度为 60 ℃，分别质 1、2、3 次，质后计算Ｒ值结果表明: 增加质次数也可以提高质效果，但当质次数过两次后，质效果的提高并不明显，因此采用两次质。
2.4 杀菌工艺对绿豆乳稳定性的影响
当 pH 值为 4. 6 时，生产酸性蛋白饮料可采用巴氏杀菌法; 当 pH 值＞4. 6 时，生产中性蛋白饮料则必须采用高压灭菌。由于本产品属于中性蛋白饮料，所以必须采用高压灭菌。实验结果表明: 121 ℃高温下杀菌 15 min 效果好。时间太长，蛋白质易变性; 同时，温度升高，液体的黏度降低，易变性蛋白质分子在高温下运动速度加快，相互碰撞的机会增多，易形成较大的颗粒，在重力作用下凝聚沉淀，使产品稳定性降低。
2.5 防止绿豆乳褐变的问题
根据上述工艺条件制得的饮料体态匀，呈青绿色，但储藏过程中随时间延长，逐渐变成暗褐色，且混浊分层，这主要是由饮料中的还原物质( 多酚类) 在储藏中氧化引起。为此，试验采用 D-异抗坏血酸钠防止饮料的混浊和褐变。随着 D-异抗坏血酸钠添加量的增大和储存时间的延长，饮料的颜色由褐色变为浅青绿色，说明 D-异抗坏血酸钠能有效防止饮料储藏过程中沉淀分层和褐变的发生。
来源：惠合胶体磨研磨设备厂

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