胶体磨在生产花生乳中的应用

花生又名“长寿果 ”，是高营养的植物蛋白资源，植物蛋白质含量高达 26% ～ 27% ，其生物价 (B V) 为 5 8，蛋白质效价( PER) 为 1 ∶ 7，含有丰富的卵磷脂及钾、钙、锌等多种矿物质和维生素[2]。据测定，每 100 g 干花生仁含蛋白质 26 ～27 g，脂肪 4 0 ～ 50 g，糖类 1 2 ～ 23 g，灰分 4 g，维生素 B 1 1. 07 mg，维生素 B 2 0. 11 mg，维生素 P P 9. 5 mg，钙 6 7 mg，铁 1. 9 mg [3]。花生享有 “绿色牛奶 ”的美誉，能促进机体的新陈代谢，延长细胞寿命，有驻颜长寿的功效和利于幼儿生长发育的作用[4]。花生中不含胆固醇，具有防止人体衰老和动脉硬化等效用。花生脂肪中亚油酸的含量非常丰富，而亚油酸又是一种人体为主要的必需氨基酸

1 材料
新鲜牛乳; 花生; 发酵剂(保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌);碳酸氢钠、氯化钙、乳酸、凝乳酶等为食品级。
2 仪器
PHS-29A 数显酸度计; JJ-2( 2003-61) 组织捣碎匀浆机:; HH-2 数显恒温水浴锅; YP402N 电子天平; JMLB-100立式胶体磨。

JMLB-100立式胶体磨

3 工艺流程
花生乳的制备花生→ 挑选 → 烘干 → 脱皮 → 浸泡 → 清水洗涤→ 捣碎→ 磨浆→ 过滤→ 冷却→ 花生乳。
4 技术要点
(1 )挑选、烘干、脱皮。对花生进行人工除杂，剔除霉变、腐烂、变质果，并将花生置于120 ℃ 干燥箱中，烘烤 40 min，冷却后手工去皮。
(2 )浸泡。将花生浸泡在 p H 值为7. 0～7. 5的水中8～16 h，用N a HCO 3调节浸泡液的 p H 值，浸泡水要浸没花生，花生与水的比例为 1∶2。
(3 )捣碎。捣碎前，先将浸泡好的花生仁用清水洗涤3～4遍，再按花生∶水为 1∶6的比例向花生中添加95～100℃ 的热水，然后将花生与水匀地加入组织捣碎机，进行约 8 min 的高速打浆。
(4 )磨浆。磨浆时应遵循先粗后细、以浆代水的原则，以提高出浆率。将磨好的浆液进行过滤，滤液即为花生乳[8]。

胶体磨

均质机

胶体磨在生产花生乳中的应用