使用胶体磨粉碎红参牛轧糖的方法及工艺

牛轧糖属于充气糖果，俗称蛋白糖，是糖体被中度充气后形成的一种质构的糖果。该品种可分为两类: 一类质地松脆，另一类为质地柔软、可咀嚼且具有天然香气和韧性的蛋白糖。红参为人参栽培品经蒸制后的干燥根及根茎，质硬而脆，断面平坦，角质样，含有人参皂甙、糖类、多种维生素、多种氨基酸和少量挥发油等生物活性物质。

胶体磨粉碎红参牛轧糖工艺简要：

以红参为主要原料，通过单因素实验和正交试验确定红参牛轧糖的生产工艺条件。结果表明: 当熬糖温度为 140 ℃ 、白砂糖用量为 200 g、麦芽糖浆用量为 200 g、红参汁用量为 70 m L、红参块用量为 10 g、奶粉用量为 80 g、淀粉添加量为总量的 6% 、搅打时间为 15 min 时，生产的牛轧糖具有红参特有的香气，糖体的甜度和硬度适中，咀嚼性较好，口感。

1、材料与方法

1． 1 材料

材料: 红参、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、淀粉、鸡蛋清、花生等食品级材料，市售。设备: 电磁炉、锅、盆、打蛋器、烧杯、温度计、菜板、菜刀。

1． 2 方法

1． 2． 1 生产工艺

红参牛轧糖的生产工艺见图

1、红参牛轧糖的生产工艺

1、材料与方法

1． 1 材料材料: 红参、白砂糖、麦芽糖浆、奶粉、淀粉、鸡蛋清、花生等食品级材料，市售。设备: 电磁炉、锅、盆、打蛋器、烧杯、温度计、菜板、菜刀。

1． 2 方法

1． 2． 1 生产工艺红参牛轧糖的生产工艺见图 1。图 1 红参牛轧糖的生产工艺

1． 2． 2 操作要点

1． 2． 2． 1 红参的粉碎和软化将大块的红参用胶体磨粉碎机粉碎成颗粒状小块，取 10 g 粉碎后的红参细小颗粒，用纱布包好，放入 500 m L 的水中小火熬煮 40 min，使其软化。

1． 2． 2． 2 白砂糖、麦芽糖浆的熬制将白砂糖 200 g 和麦芽糖浆 200 g 混合，倒入锅中小火熬制。温度上升至 120 ℃ 时，开始慢慢搅拌，20 ～ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。

1． 2． 2． 3 发泡剂的制作待糖浆快熬好时，将蛋清打入盆中，用打蛋器用力搅打至硬性发泡。

1． 2． 2． 4 冷却、冲浆刚出锅的糖浆温度较高，如果立即将其倒入已打至硬性的发泡剂中，发泡剂则会因为糖浆温度过高而变性，丧失发泡性，因此温度要控制在 135 ℃ 左右。这样既能防止发泡剂变性，又能糖体较好的流动性。

1． 2． 2． 5 搅拌将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中，同时继续搅打至发泡剂非常黏稠，搅不动时，倒入奶粉 80 g、花生仁适量，搅拌匀，直至整体感觉比较干、不粘手。

1． 2． 2． 6 糖块的冷却刚分割好的糖块温度较高，要经过充分冷却才可以包装。要尽量避免温度过低或过高，温度过低会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面，温度过高则使糖体内部的水分不能充分挥发。

1． 2． 3 感官评定样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名，在进行评定前先讲解品评要求，将产品编号后让评价员进行品尝评价，品评时要求评价员认真对待，每次品评后都要用清水漱口，间隔 5 min 后再对下一个编号产品进行品评。各位评价员在品评时不得相互交流。评价指标分为硬度和口感两个方面。20 ～ 25 min 后温度上升至 140 ℃ 。

1． 2． 2． 3 发泡剂的制作待糖浆快熬好时，将蛋清打入盆中，用打蛋器用力搅打至硬性发泡。

1． 2． 2． 4 冷却、冲浆刚出锅的糖浆温度较高，如果立即将其倒入已打至硬性的发泡剂中，发泡剂则会因为糖浆温度过高而变性，丧失发泡性，因此温度要控制在 135 ℃ 左右。这样既能防止发泡剂变性，又能糖体较好的流动性。

1． 2． 2． 5 搅拌将冷却好的糖浆慢慢倒入发泡剂中，同时继续搅打至发泡剂非常黏稠，搅不动时，倒入奶粉 80 g、花生仁适量，搅拌匀，直至整体感觉比较干、不粘手。

1． 2． 2． 6 糖块的冷却刚分割好的糖块温度较高，要经过充分冷却才可以包装。要尽量避免温度过低或过高，温度过低会使空气中的水汽重新冷凝在糖体表面，温度过高则使糖体内部的水分不能充分挥发。

1． 2． 3 感官评定样品感官评定方法: 选取感官评定人员 20 名，在进行评定前先讲解品评要求，将产品编号后让评价员进行品
尝评价，品评时要求评价员认真对待，每次品评后都要用清水漱口，间隔 5 min 后再对下一个编号产品进行品评。各位评价员在品评时不得相互交流。评价指标分为硬度和口感两个方面。

感官评分标准见表 1

1． 2． 4 红参牛轧糖生产单因素实验

1． 2． 4． 1 熬糖温度的确定熬糖的温度决定产品的质量。通过单因素实验，分析熬糖温度对红参牛轧糖产品质量的影响，

结果见表 2。

由表 2 可知，

140 ℃ 是制作红参牛轧糖的熬糖温度。如果熬糖温度过低，糖液中的含水量则会降低，糖体的流动性差，导致产品比较黏稠，硬度较大，影响口感。

表 2 不同温度对红参牛轧糖质量的影响熬糖温度 /℃ 感官评价综合得分 130 粘牙，糖体较软 5. 5 130 略粘牙，糖体较软 7. 2 140 不粘牙，糖体硬度适中 9. 2 145 不粘牙，糖体较硬 7. 5 150 不粘牙，糖体很硬 5. 2

1． 2． 4． 2 糖浆比的确定通过实验，分析不同糖浆比对红参牛轧糖硬度和口感的影响，结果见表 3。

由表 3 可知，恰当的白砂糖和麦芽糖浆比例对产品的口感有较大的影响。随着白砂糖比例的上升，产品质量的总体评价先上升后下降，当白砂糖与麦芽糖浆的比例为 5 ∶ 5 时，红参牛轧糖的综合得分。

表 3 糖浆比对红参牛轧糖口感的影响糖浆比感官评价综合得分 3 ∶ 7 略粘牙 5. 3 4 ∶ 6 脆硬 7. 6 5 ∶ 5 口感细腻，软硬适中 9. 5 6 ∶ 4 口感略粗糙，较硬 8. 2 7 ∶ 3 口感粗糙，硬 5. 1

1． 2． 4． 3 红参添加量的确定本产品为红参牛轧糖，所以红参的添加量对本产品的生产工艺至关重要。

首先取红参小块 10 g、蒸馏水 500 m L，用小火煮 40 min，目的是为了软化红参小块，使其加入糖浆后能有较好的口感。

由表 4 可知，红参的添加量对红参牛轧糖产品口感的影响至关重要，随着红参汁添加量的增加，产品的综合评分先上升后下降，当红参汁的添加量为 70 m L 时，红参牛轧糖的口感。同时将经过水煮的红参小块也加入糖浆，这样既能改善产品的口感，又能让消费者看到红参的细小颗粒状态。

表 4 红参添加量对红参牛轧糖口感的影响红参汁的添加量 /m L 感官评价综合得分 50 红参味道很淡，不明显 7. 5 60 红参味道略淡，微苦味 8. 2 70 红参味道适宜，有参味 9. 5 80 红参味道略重，略微发苦 8. 0 90 红参味道浓重，土味突出 6.

1． 2． 4． 4 淀粉用量与产品感官性能的关系

由表 5 可知，添加淀粉有利于降低糖体的甜度，糖体起晶细腻匀，但过量添加会对风味产生影响，一般不宜过 6% 。此时产品的甜度适中，口感细腻，口味。

表 5 淀粉用量与红参牛轧糖感官性能的关系淀粉用量 /% 感官性能( 口感) 成型黏度 2 粘牙容易低 4 口感一般，黏度过大一般一般 6 口感细腻，甜度适中容易适中 8 口感粗糙，口味差难大 10 口感粗糙，口味差难大

1． 2． 4． 5 搅打时间对红参牛轧糖质量的影响

由表 6 可知，感官评价综合得分的是搅打时间为 15 min 的产品，搅打时间是影响产品细腻程度和口感的重要因素。如果搅打时间过短，发泡剂没能充分发泡，各原料之间不能分散匀，就会使产品的口感粗糙且粘牙; 如果长时间剧烈搅打，影响奶粉的细腻程度，同时糖浆变凉，有少量糖晶体析出，则会严重影响产品的质感和口感。

表 6 搅打时间对红参牛轧糖质量的影响搅打时间 /min 感官评价综合得分 5 口感粗糙，略粘牙 5. 9 10 口感略粗糙，不粘牙 6. 5 15 口感细腻，奶粉融入糖体 9. 5 20 口感细腻，糖浆变凉，硬度增加 8. 7 25 糖浆变凉，有少量结晶析出 8. 3 2 结果与分析为了进一步考察各种因素对红参牛轧糖品质的综合影响，寻找的工艺条件组合，在各单因素实验的基础上以熬糖温度、红参汁用量、淀粉用量、搅打时间为考虑因素，采用 4 因素 3 水平正交试验设计 L 9 ( 3 4 ) ，表 7 为因素水平表。

根据表 7 所列表 7 L 9 ( 3 4 ) 正交因素水平表水平因素 A 熬糖温度 / ℃ B 红参汁量 / m L C 淀粉用量 / % D 搅打时间 / min 1 135 60 4 10 2 140 70 6 15 3 145 80 8 20 的因素和水平，利用 L 9 ( 3 4 ) 正交表安排正交试验，并对试验结果进行总体的感官综合评分，结果见表 8 及图 2 － 5

从表 8 试验差Ｒ值可以看出，各因素对红参牛轧糖品质影响的主次顺序为: B ＞ A ＞ C ＞ D，组合为 A 2 B 2 C 2 D 2，即: 熬糖温度为 140 ℃ ，红参汁添加量为 70 m L，淀粉用量为总量的 6% ，搅打时间为 15 min。

由于该组合没有出现在表 8 中，所以应该追加实验。在正交试验的基础上进行 A 2 B 2 C 2 D 2 和 A 2 B 2 C 1 D 3 两个实验处理，对样品进行综合评定，结果见表 9。

从表 9 可知，两组实验结果综合评价差异不大，后者由于搅打时间的延长，使得糖浆、奶粉及淀粉的表 9 对比实验结果组别感官评价综合得分 A 2 B 2 C 2 D 2 口感细腻，甜度、软硬度适中 9. 0 A 2 B 2 C 1 D 3 口感细腻，硬度略软 8. 7 融合程度过大，导致红参牛轧糖产品口感软化，硬度降低。

如果从生产的角度来考虑，搅打时间的延长会导致产品质量下降，从而增加生产成本，因此选择 A 2 B 2 C 2 D 2 条件作为生产红参牛轧糖的生产工艺条件。 3 结论生产红参牛轧糖的生产工艺为: 熬糖温度 140 ℃ ，白砂糖用量 200 g，麦芽糖浆用量 200 g，红参汁用量 70 m L，红参块用量 10 g，奶粉用量 80 g，淀粉添加量为总量的 6% ，搅打时间 15 min。按此工艺生产的牛轧糖具有红参特有的香气，糖体的甜度和硬度适中，咀嚼性较好。

胶体磨

均质机

使用胶体磨粉碎红参牛轧糖的方法及工艺