胶体磨处理对鲜枣浆黏度特性的影响

冬枣是一种深受消费者喜爱的水果，其口感酥脆，且含有丰富的多糖、黄酮、三萜、维生素 C 和矿物质等营养和功能成分，但不耐储存，容易腐败变质．因此，将鲜枣进行加工，对冬枣的开发利用具有重要意义．冬枣浆产品是冬枣加工产品中的重要种类，枣浆的黏度对枣浆的质量特性具有重要影响．因此，研究枣浆黏度特性的影响因素对枣浆产品的开发具有重要的理论指导作用．

关于加工条件对果蔬浆黏度特性的影响，已有一些研究成果报道，如莫培芝采用胶体磨处理西蕃莲果浆，发现通过胶体磨处理结合添加果胶、阿拉伯胶作为增稠剂，可制成一、无沉淀的西番莲果浆; 纵伟等研究了胶体磨处理对红枣浆黏度的影响，发现胶体磨磨齿间隙为 5 μm 时，红枣浆的黏度增加．但胶体磨处理对鲜枣制备的枣浆黏度特性的研究，目前还鲜见报道．因此，本文拟用胶体磨对鲜枣浆进行处理，研究不同处理次数、不同枣浆浓度、不同温度等对鲜枣浆黏度特性的影响，以期为鲜枣浆的加工提供理论指导．

1材料与方法

1.材料与仪器

材料: 冬枣，采自河南省新郑市好想你枣业股份有限公司枣园，挑选大小基本、无机械伤、无病虫害、白熟状态的枣作为原料．仪器: DMM130 胶体磨，温州胶体磨厂产;DMBA300 －L 生物显微镜，麦克奥迪实业集团有限公司产; Brookfield DV －Ⅱ黏度计，美国 Brookfield 公司产; HH －2 数显恒温水浴锅，金坛市华峰仪器有限公司产; WYT 糖度计，成都豪创光电仪器有限公司产．

2 实验方法

1.1鲜枣浆制备鲜枣清洗，沸水中热烫1 min，加适量水打浆，制备浓度为 30% ～ 50% 的鲜枣浆，将其在磨齿间隙为5 μm 的实验室胶体磨设定的条件进行胶磨处理．

1.2鲜枣浆黏度测定选择合适的转子置于不同温度的鲜枣浆中，保持液体的液面高于转子的液面刻度线，测定不同处理次数、不同浓度的鲜枣浆的黏度( 测定转速为60 r/min) ．

1.3鲜枣浆颗粒显微结构测定利用显微镜观察鲜枣浆颗粒的形状和尺寸．

3.结果与讨论

胶体磨处理次数对鲜枣浆黏度的影响为胶体磨处理次数对鲜枣浆黏度的影响．可以看出，随着胶体磨处理次数的增加，鲜枣浆的黏度先降低后增加，胶体磨处理 2 次时，黏度为不同胶体磨处理次数下浓度为 50% 鲜枣浆的结构图．由图2 可以看出，果肉颗粒随胶体磨处理次数的增加而变小．胶体磨处理对不同浓度鲜枣浆黏度的影响鲜枣浆浓度分别为 30%，35%，40%，45%，50%，于20 ℃，30 ℃，40 ℃，50 ℃且胶体磨处理 2 次的条件下，测得鲜枣浆的黏度( 见图 3)．随着鲜枣浆浓度的增加，鲜枣浆的黏度逐渐增大; 温度越高，浓度对鲜枣浆黏度的影响越大．目前，胶体磨处理对不同温度鲜枣浆黏度的影响目前，温度对果浆黏度的影响采用阿累尼乌斯方程( Arrhenius 方程) 模型［8］:η =K0 exp( Ea /ＲT)式中，K0 为常数/( mPa·s) ; Ea 为流体活化能/［Cal/( g·mol) ］; 气体常数Ｒ= 1． 987 Cal/( g·mol) ; T 为绝对温度/K．对图3 中的数据进行回归分析，结果见表 2．由表 2 可知，方程式中的相关系数Ｒ2 ＞0． 95，说明 Arrhenius 方程能够准确反映胶体磨处理对不同温度鲜枣浆黏度的影响．因此，鲜枣浆黏度随温度升高而降低，可能有两方面原因: 一是温度升高时，液体分子间距变大，分子间作用力会减弱，流动时分子间的摩擦减少，从而导致黏度降低; 二是温度升高后，液体本身体积变大，而相同液体体积中的分子数减少，从而导致黏度下降．

4.结论

以鲜冬枣为原料，考察胶体磨处理对鲜枣浆的黏度特性的影响，结果发现: 鲜枣浆的果肉颗粒随着胶体磨处理次数的增加而变小，鲜枣浆的黏度与果肉颗粒的尺寸有密切的关系; 鲜枣浆的黏度随着其浓度的升高而降低，胶体磨处理对不同浓度鲜枣浆黏度的影响可以用幂函数方程式 η = K( C) A和指数方程式 η =Kexp( AC) 来表示; 鲜枣浆的黏度随着其温度的升高而降低，胶体磨处理对不同温度鲜枣浆黏度的影响可用 Arrhenius 方程 η = K0 exp( Ea /ＲT) 来表示．由此可见，胶体磨处理条件对控制鲜枣浆的黏度具有重要作用．

胶体磨

均质机

胶体磨处理对鲜枣浆黏度特性的影响